• Nordic Fauna

    Rapsglass och Bean-to-bar chokladglass passar fint ihop.

  • Nordic Fauna

    Alla tre grundare: Jimmy Lindstrand, Daniel Sjöstrand och Joel Lindqvist.

  • Nordic Fauna

    Vad säg om en blåbär- och dragonsorbet? Joel Lindqvist vill att alla smaker ska vara lätta att skapa goda desserter av, men också att de ska funka helt på egen hand.

Raps, öl och ängssyra blir glass hos Nordic Fauna

SMAKBOMB. I juli 2015 fick Dessertmästaren Joel Lindqvist ett samtal. ”Det var en tok som hette Daniel som ringde och frågade om vi skulle starta en glassfabrik ihop”. Det tog två år och många smakprovningar innan Nordic Fauna var ett faktum, och den 8 juli 2017 slog de upp portarna i Kräftriket i Stockholm.

 

Namn:  Joel Lindqvist
Gör: Glassmästare
Mer info: nordicfauna.se

 

Det är lätt att göra vaniljglass. Men hur gör man världens bästa vaniljglass? Smak är såklart subjektivt, men ska man öppna en helt ny glassfabrik måste ambitionen ligga högt och agendan vara tydlig. Och man måste ha koll på smak, veta vad som funkar ihop och vad som känns nytt. Joel Lindqvist ser inte på smaker som andra gör, tror han.

– Jag brukar sortera in ingredienserna i färg. Inte färgen på råvaran, utan färgen på smaken. Jätteflummigt, men om jag stoppar något i munnen så kommer det upp en färgassociation. Då spelar det ingen roll om det är en grönsak, skaldjur eller bär. Det blir andra smakkompisar då. De som finns i samma ”färgspektra” funkar väldigt bra ihop. Björnbär, rödbeta och enbär funkar extremt bra ihop till exempel. Jordigheten finns där, och björnbären har sötman som rödbetan också har, säger han.

Året runt
Just den glassen kom aldrig med när Nordic Fauna skulle välja ut sina tolv signatursmaker, men så hade de också 70 smaker att välja mellan från början. För Joel finns ingen ände på möjligheterna, han kommer hela tiden fram till nya möjligheter som han vill testa. Och alla smaker är framtagna på samma sätt, med Joels färgsinne. Vuxenglass, som även barn älskar! För det var just det som Daniel Sjöstrand saknade när han ringde till Joel sommaren 2015 och tyckte att de skulle starta en glassfabrik. Glassen som varken var den klassiska eller den godisinspirerade, utan den som du utan tvekan vill bjuda alla på. Med smaker som passar året runt.

– Det finns ett behov av glass på vintern, kanske nästan mer eftersom vädret är lite deppigt. Det finns smaker som är mer vintriga, typ öl och malt. De får väldigt mjuka och härliga toner. Rostad karamellmalt, ingefära och kryddnejlika.

Ingen ”selling point”
De använder aldrig raffinerat vitt socker och alla ingredienser är lokalproducerade och ekologiska i den mån det går. Men det är inget de talar så mycket om, de gör ju bara glass i världsklass. Då faller det sig naturligt att ha de bästa råvarorna som finns. Och det behövs egentligen inga säljargument för att sälja glass om man gör den bra. Glass är i det närmaste mytomspunnen. Den representerar tröst, spänning, ledighet, frihet och lyx. Den fyller populärkulturen och lovar oss att alltid finnas där.

– En bra glass har så många kvalitéer. Det kickar igång alla belöningscentra. Det är lyxigt men samtidigt lättillgängligt. Du kan göra glass för alla tillfällen. En typ av glass när du är ledsen, en annan när du vill utmana smaklökarna. Det finns alltid tillfälle att äta glass!

Så hur gör man då världens bästa vaniljglass?

– Vi jobbade vi med olika typer av socker, som muscovadosocker. Det har lakrits-, -läder och vanilj-toner. Vaniljstången lät vi ligga i Mackmyrawhiskey i en vecka för att ge en lite fatlagrad ton. Det smakar inte whiskey, men glassen blir extra allt, säger Joel.

Sedan starten i juli i år har det gått snabbt. Nordic Fauna levererar till resturanger, hotell och flera stora livsmedelskedjor. Dessutom håller man glassbaren vid fabriken öppen torsdag och fredag, året runt. Tanken är att utbudet ska förnyas till varje sommarsäsong, men Joel inser att det snarast kommer handla om att lägga till, och inte ta bort, smaker. Det går ju till exempel inte att ta bort världens bästa vaniljglass, tänker han.

Joels topp fem glassmaker!

  • Vår egna rapsglass, den är som att köra motorcykel rakt in i ett skånskt rapsfält.
  • En härlig yuzuglass (japansk citrus, red. Anm.) kan aldrig bli fel.
  • Plommon- och shisoglassen vi gjorde i ett co-branding samarbete med Beijing 8.
  • Våran jordgubbssorbet, absolut. Vi har 38% ekologiska jordgubbar, från samma jordgubbsland på Gotland. Den är knallröd och doftar galet mkt jordgubbar.
  • Min ostron- och porterglass. Som ytterst få människor smakat, för den finns inte i produktion. Men den är förjäkla god alltså. Jag hoppas att den kommer i produktion!