• Mat med eftertanke. Alla ingredienser är purfärska och valda för att harmonisera med varandra.

    Mat med eftertanke. Alla ingredienser är purfärska och valda för att harmonisera med varandra. Foto: Ana Lui.

  • Boris tänker på mat som musik, och bland grytorna i köket är han en rockstjärna. Ibiza

    Boris tänker på mat som musik, och bland grytorna i köket är han en rockstjärna. Foto: Ana Lui.

  • På The Finca möter mormors mat smaker från Medelhavet. På baksidan av restaurangen finns en ekologisk örtodling. Ibiza.

    På The Finca möter mormors mat smaker från Medelhavet. På baksidan av restaurangen finns en ekologisk örtodling.

  • Paus i tapas-verkstaden! Matkonstnärerna Christian Phil (till vänster) och Boris med en av kockarna i köksgänget i Sa Penya. Ibiza

    Paus i tapas-verkstaden! Matkonstnärerna Christian Phil (till vänster) och Boris med en av kockarna i köksgänget i Sa Penya. Foto: Ana Lui.

  • The Finca är inte så lätt att hitta, men när du väl kommit dit – är du precis där du behöver vara. Ibiza

    The Finca är inte så lätt att hitta, men när du väl kommit dit – är du precis där du behöver vara.

  • Genom att erbjuda en fine-dining-upplevelse i en trendig och avväpnande miljö, har Taller de Tapas blivit en av Ibizas stads mest omtalade restauranger. Ibiza.

    Fine-dining i en trendig och avväpnande miljö har gjort Taller de Tapas blivit en av Ibizas stads mest omtalade restauranger. Foto: Ana Lui.

Vilda smakexperiment bygger Ibiza Food Studio

MATKONSTNÄR. Medelhavets öar blev sommarens hetaste resmål och i juni lanserades den första direktlinjen mellan Stockholm och brännheta Ibiza. Sapir var på plats för att besöka den danska stjärnkocken Boris Buonos restaurangkoncept, där mormors kök möter moderna metoder – och vilda smaker.  

Boris är både experimentell och traditionell i sin matlagning. När han jobbade på Noma i Köpenhamn, flera år i rad rankad som en av världens absolut bästa restauranger, behövde han inte vara rädd för att ta ut svängarna. Restaurangen var känd för sina innovativa smakexperiment, bland annat med otippade – men ätbara växter.

Han jobbade hårt och mycket. För två år sedan skulle han ta klivet och öppna sin egen matstudio, men planerna gick i sank på grund av krångel med hyreskontraktet. I samma veva separerade han även från sin dåvarande flickvän, och han hamnade i en livskris.

– Jag behövde en nytändning, både privat och professionellt. Och gärna långt bort, så jag bestämde mig för att lämna allt i Köpenhamn och börja om på nytt.

 Going to Ibiza
Av en slump föll valet på Ibiza, en ö mest känd för sitt hektiska nattliv. Men det var inte det som lockade. Stillheten, närheten till havet och den kreativa atmosfären fick honom att stanna.

– Jag hade bott en sommar på grannön Formentera och förälskat mig i lugnet och den vilda naturen. Jag trodde att Ibiza var ett enda stort party – tills jag upptäckte landsbygden på den norra sidan.

Snabbt insåg han att ön kryllade av intressanta mathantverkare, dagsfärsk fisk och vilda ingredienser som väckte hans nyfikenhet. Idag driver han Ibiza Food Studio tillsammans med sin spanska flickvän Vanessa Legare, och sin danska kockpartner Christian Pihl. Med häftiga smakkombinationer och stor respekt för råvarorna vill de skapa en motvikt till all massproducerad mat, och dess inverkan på jorden.

Konceptet består av två fine dining-restauranger; Taller de Tapas, ”tapas-verkstaden”, i Ibiza stads gamla och ganska ruffiga fiskarkvarter Sa Penya. 30 minuter norrut, ett stenkast från den lilla byn San Lorenzo, ligger den hyllade social dining-restaurangen The Finca, i en upprustad gård på landsbygden. Kontraster tilltalar Boris.

– När vi öppnade i ökända Sa Penya tyckte folk att vi var galna – vem skulle vilja gå dit!? Men att hitta toppklassig mat i ett hål i väggen, på en gata man vanligtvis inte går till, är en del av upplevelsen vi vill skapa, säger han.

Från lyxig bläckfisk till långkok
Syskonrestaurangerna drivs med samma grundfilosofi, men är helt olika. I Sa Penya serveras ultra-moderna tapas och naturviner i en liten matsal, medan kockarna lagar maten framför gästerna i full action.

Smakkombinationerna är enkla, men eleganta. En grillad bläckfisk hamnar i en kyld sallad med melon och en len majonnäs med smak av rökt tomat. Lokalt fångade räkor kryddas med saffran och syrliga blomblad, och en bit ångad marulk serveras täckt av en sorbet på ekologisk gurka.

På The Finca anländer gästerna istället till en hemtrevlig och avslappnad atmosfär, mycket tack vare att gården också är Boris och Vanessas privata hem. Här är portionerna större, och på tallrikarna får mormors långkok möta medelhavsköket. Boris har tagit inspiration från sin dansk-italienska familjs söndagsmiddagar, då man samlades och umgicks. Trots höga ambitioner i köket ska atmosfären vara inbjudande och fri från oskrivna regler.

– På söndagar bjuder vi in till danskt Hygge med livemusiker eller dj:s. Man kan hänga vid poolen och snacka innan det är dags att äta – vi vill gärna att gästerna stannar hela dagen. Att äta på restaurang handlar inte bara om att konsumera, utan om att dela en upplevelse.

Gratis är godast
Gemensamt för Ibiza Food Studios båda restauranger är att gästerna ska veta vad de äter. Personalen förmedlar gärna sin kunskap om råvaran och hur den har producerats, dels på menyerna men också genom att sätta sig ner en stund vid bordet för att berätta vad som ligger på tallriken. Förutom att samarbeta med lokala fiskare och ekologiska bondgårdar, besöker kockarna den lokala marknaden för att handplocka de bästa grönsakerna, och fiskar själva efter bläckfisk, rockor och sardiner. Öns vilda växter är en annan favorit.

– Det finns så mycket som är helt gratis i naturen, och Ibizas natur är rik på skatter. En favorit är harsyra, som smakar ungefär som ett omoget grönt äpple. Vi använder den exempelvis till vår gröna glass, och kokar sirap av den för att smaksätta cocktails.

Boris har aldrig ångrat sitt livsbyte utan känner sig lyckligare idag än när han jagade Michelin-stjärnor i Köpenhamn.  Han har blivit mer rik – på frihet och kreativitet.

– Ibiza och människorna som bor här ger mig så mycket inspiration. Jag jobbar lite som en musiker när jag komponerar rätter, och här har jag hittat min publik.

Lär dig laga mat hos Boris
Det som växer vilt ligger Boris extra varmt om hjärtat, och han tycker att fler borde lära sig att använda sådant som är helt gratis. Köket på Ibiza Food Studio är präglat av skatter från skogen: svamp, sparris och ätbara blommor, liksom kryddor som oregano, timjan och fänkål. På The Finca arrangeras matlagningskurser där nyfikna foodies får lära sig mer om naturens skafferi. Läs mer här.