• Eddie Shepherd

  • Eddie Shepherd

    Kamomill i provrör, någon?

  • Eddie Shepherd

    Ett av Eddies mål är att fler ska bli nyfikna på vegetarisk mat. Men i slutändan hoppas han att man inte tänker på att hans rätter inte innehåller animaliskt protein.

  • Eddie Shepherd

    Eddies rätter är ögongodis, här en apelsinmousse med doft av bergamott.

  • Eddie Shepherd

    Ett bränt plommon, ovanpå sallad och brödkrutonger, blir ett konstverk på en vit tallrik.

Ät konst! Eddie Shepherd bjuder på grön performance

UNDERGROUNDKOCK. Den gröna vågen har blåst in på flera finrestauranger och grönsakerna får ofta spela huvudrollen på tallriken. Men den brittiske kocken Eddie Shepherd har tagit vego-trenden ännu ett steg längre. Med sin experimentella och konstnärliga mat får han även köttälskare att vallfärda till sin gröna undergroundrestaurang Walled Garden, i Manchester.

Vem: Eddie Shepherd
Gör: Vegetarisk fine-dining-kock, som driver undergroundrestaurangen Walled Garden, i Manchester. Skrivit två e-kokböcker, The Modern Vegetarian Chef och The Modernist Vegetarian. Håller pop up-kurser i vegetarisk matlagning och tar fram matprodukter till restauranger och livsmedelsföretag, i form av naturliga smaker i nya format.

När Eddie läste filosofi på Universitet i Manchester började han fundera på sin inställning till att äta kött, och kom fram till att det inte kändes rätt. Han lade om till vegetarisk kost och kände samtidigt att han ville utmana sig själv lite mer i köket.

– Det var faktiskt när jag blev vegetarian som jag insåg att jag behövde bli mer kreativ, annars skulle min kost bli för torftig. Jag började leta efter alternativa protein och leka med olika tekniker. Helt plötsligt insåg jag att jag faktiskt ville bli kock, berättar Eddie.

Saknade grön fine-dining
Eddie började fundera på varför utbudet av riktigt bra vegetariska restauranger var så knapert i Storbritannien. Varför kunde vego-ställena inte komma upp i samma nivå som toppkrogarna som serverade kött, fågel och fisk? Kanske var det han själv som skulle öppna restaurangen som han saknade?

– När planerna på att öppna eget började ta fart, räknade jag på hur stor investering som skulle behövas, för lokal och köksutrustning. Jag insåg att jag skulle behöva ta en ganska stor ekonomisk risk, då föddes idéen om en undergroundrestaurang – hemma hos mig själv.

Idag driver han restaurangen Walled Garden i sitt eget hem. Han lagar all mat och serverar gästerna själv.

– Middagen måste bokas via min hemsida och blir en sorts ”happening” för gästerna, förklarar Eddie, ungefär som om du ska gå på en teaterföreställning.

Eddie menar att det finns flera fördelar att driva restaurang i det egna hemmet. Han köper aldrig in mer än vad som behövs för nästa bokning. På så vis får han minimalt med avfall.

Dessutom säkrar han upp rent företagsekonomiskt eftersom gästerna köper biljetter till middagen i förväg.

Överraskningar på tallriken
Gästerna vet inte vad de kommer att få äta när de bokar sitt besök på Walled Garden. Förutom att alla rätter – 13 stycken – som kommer serveras under avsmakningsmenyn är helt vegetariska. När maten kommer in på bordet går det nämligen inte att vara riktigt säker på vad som ligger på tallriken. Eddie jobbar med sina rätter som om de skulle vara konstinstallationer, där både form och textur ska addera något till smakupplevelsen. Han inspireras mycket av naturen, och försöker återskapa naturliga former, texturer och mönster i sina rätter.

Undergroundrestaurangen, som han själv kallar den för, har blivit en succé. Eddie har i stort sätt alltid slutsålt på platser till sina matevent. Och hans sätt att laga mat – och driva restaurang – har blivit en snackis i matvärlden. Eddie har blivit kallad för världens bästa veggiekock och fått ta emot utmärkelsen ”Chef of the Future” av matlagningsskolan Cordon-Vert. Men Eddie drivs inte av att omvända köttätare.

– Jag är inte en förespråkare för att andra ska bli vegetarianer, säger Eddie. Men om jag kan inspirera fler till att äta mer grönt, och kanske våga lite mer i köket, är jag nöjd.

Vill du gå mer mot vego?

  • Våga experimentera och prova nya tekniker, så kan du få fram oväntade smaker och texturer.
  • Undvik att snöa in på kolhydrater som bröd och pasta. Bulka istället upp med massor av fräscha och spännande grönsaker, så du får inspiration direkt från det du har hemma.
  • Se till att du har protein med i dina rätter. Jag använder ofta tofu, halloumi och schyssta linser.
  • Smaksätt – använd olika sorters chili, kryddor, tamari-soja, sjögräs och oväntade smaksättare, som till exempel frysta bär, i varmrätter.