JoelFilip-agrikultur-sapir

Fem snabba med Agrikultur

FEM SNABBA. Den fjärde januari får Stockholm en ny restaurang i Agrikultur, som redan nu är hett efterlängtad bland stadens foodies. Med unika smaker och hållbar matlagning i centrum har Filip Fastén och Joel Åhlin tagit fram konceptet de tror kan förändra vår syn på matkonsumtion. För Sapir berättar de om missionen, visionen och varför de ska hålla stängt på helgerna.

Vem: Joel Åhlin och Filip Fastén
Gör: Krögare
Aktuell: Med nya restaurangen Agrikultur som i dagarna öppnar på Roslagsgatan 43
Längtar efter: Snö och en riktig vinter

1. Den fjärde januari slår ni upp portarna till Agrikultur – vad är det för ställe och vilken typ av mat kan man förvänta sig att bli serverad där?
Vår tanke var att öppna en restaurang som, förutom god mat och unik service, inriktar sig på hållbar matlagning som ska inspirera gäster och omvärlden till att laga och äta mat på ett sätt som inte gör så stor inverkan på våra naturresurser.

Menyn är i ett förutbestämt format där du som gäst kan göra diverse tillval baserade på en 4-5 rätters meny. I grunden är råvarorna enkla, men vårt fokus ligger på att förädla dem på ett inspirerande och ibland oväntat sätt som gör att ett vitkålshuvud kan förvandlas och bli lika intressant som en fin kaviar.

2. Ni har en väldigt tydlig vision och mission i det här projektet. Berätta mer!
Vår vision går ut på att vi vill lära våra gäster att förändra sättet de tänker kring hållbarhet. Just gällande mat har det konstaterats att om vi fortsätter äta och konsumera på det sätt som vi gör idag så kommer två tredjedelar av planetens yta i framtiden att bestå av jordbruk enbart för nötkreatur. Det betyder att det sätt vi lever och konsumerar mat på är väldigt ohållbart och som restauratörer har vi ett självklart ansvar här. Genom vårt sätt att laga mat och se på vår verksamhet vill vi bli ett gott exempel på att det inte behöver vara så.

Utifrån det har vi format vår mission som går ut på att minska vår egen påverkan. Detta gör vi genom att servera mindre portioner protein (det vill säga kött och fisk), använda oss av lokala råvaror och säsongsbaserade grödor och i största möjliga mån undvika importerade råvaror.

3. Ni kommer bara att ha öppet måndag – fredag vilket kanske känns lite kontroversiellt i er bransch. Varför har ni bestämt det?
För oss är det viktigt att värna om vår egen och personalens hälsa i restaurangen, man ska inte jobba ihjäl sig. Därför räknade vi på hur det skulle se ut om vi hade stängt på helgerna och kom fram till att det skulle gå och då beslutade vi oss för att köra på det. Om vår personal hellre vill lägga den tiden på gymmet, i motionsspåret eller på att exempelvis ta en jägarexamen så blir vi bara glada. Vår filosofi är nämligen att detta kommer att ge oss både en mycket gladare och piggare personal som kan prestera bättre på jobbet för våra gäster.

4. På somrarna flyttar ni restaurangen till Gotland, vad kommer hända där och vad kommer vara annorlunda?
Under sommarmånaderna (slutet på juni till och med mitten av augusti) kommer vi flytta restaurangverksamheten till Fabriken Furillen på nordöstra Gotland. I stort kommer konceptet för Furillen vara väldigt likt Agrikultur på Roslagsgatan, men den stora skillnaden är att samtliga råvaror kommer komma från Gotland. Dessutom kommer all mat att tillagas i ett utomhuskök i en vedeldad stenugn över öppen eld!

5. Vad är det i det här konceptet som gör att ni tror så starkt på det?
När vi förstod hur allvarlig situationen var ville vi ta vårt ansvar som kockar och göra vårt yttersta för att förändra inställningen bland folk kring hur man ser på mat. Tillsammans hoppas vi därför att vi kan inspirera våra gäster och vår omvärld att framförallt konsumera mindre kött men även genom att visa att säsongens svenska grönsaker är något helt unikt. Vi är övertygade om att vi genom samarbeten med närodlande bönder kan skapa ett hållbart och gott sätt att äta på som ger både oss och våra gäster hopp om framtiden.

Taggar: | |