• Ätbara blommor är både vackra och goda. En av Fridas favoriter är gurkört och desserter dekorerar hon gärna med harsyra eller nyponrosblad. Foto: Lennart Weibull, ur kokboken Rå som sushi/Natur & Kultur. ronge

    Ätbara blommor är både vackra och goda. Fridas favorit är gurkört och desserter dekorerar hon gärna med harsyra eller nyponrosblad. Foto från kokboken Rå som sushi/Natur & Kultur.

  • Frida garnerar gärna sin mat med ätbara blommor – favoriten är gurkört. Till vänster kräfttartar med macadamianötter och blåa och lila kronblad. Foto: Lennart Weibull, ur boken Rå som sushi/Natur & Kultur. Ronge

    Frida garnerar gärna sin mat med ätbara blommor – favoriten är gurkört. Till vänster kräfttartar med blåa och lila kronblad. Foto från kokboken Rå som sushi/Natur & Kultur.

  • Fler läckra japanska och skandinaviska smakkombinationer finns i Frida Ronges kokbok Rå som sushi/Natur & Kultur. ronge

    Fler läckra japanska och skandinaviska smakkombinationer finns i Frida Ronges kokbok Rå som sushi/Natur & Kultur.

Frida Ronges sushi gör succé på taket

ÄTBART. Frida Ronge är en av Sveriges mest lysande kockstjärnor. Med sitt signum att laga rätter med japanska tillagningssätt – fast på svenska råvaror – har hon ny tagit sin mat till nya höjder. Numera huserar hon i köket på restaurang Tak, som tronar över taken på två hotell vid Brunkebergstorg.

Vem: Frida Ronge, kock med förkärlek för fisk och japansk matlagning. Kökschef på restaurang Tak i Stockholm.
Utmärkelser: Silvermedalj i världsmästerskapet Seven Sushi Samurai 2009, Årets Rising Star i White Guide 2013 och Karin Franssons Mentorpris i Årets kock-tävlingen 2014.

Frida Ronges förkärlek för fisk har mer eller mindre funnits med sedan barnsben. Som dotter till en fiskhandlare blev hon introducerad till olika fisksorter och utvecklade tidigt ett intresse för smaker – redan som barn tyckte hon till exempel om inlagd sill. Fridas sushi-mission är att våga tänka annorlunda. Hon vill sammanföra japanska tekniker och sushi-traditioner med svenska råvaror, och experimentera med nya smaker.

– Likheten mellan vår svenska sill och den japanska sushin är faktiskt ganska stor, säger Frida, som beskriver sin matlagning som lekfull men ändå seriös.

Asien möter Sverige
Frida har tidigare jobbat på prisbelönade sushi-restaurangen Råkultur i Stockholm och drivit restaurangen vRå, som från början var precis just en vrå av baren på Clarion Post i Göteborg, som sedan växte till en större sushirestaurang. Nu har Frida fått en ännu större kockkostym. Hon har blivit handplockad av hotellmagnaten Petter Stordalen för att driva Restaurang Tak, en tusen kvadratmeter stor restaurang, med en bar och uteterrass med en svindlande utsikt över hela huvudstaden. I köket sätter Frida sin karaktäristiska japansk-nordiska touch på de olika rätterna.

Här serveras sashimi på sotad röding och makrill, svensk potatis samsas med alger och rökt sill och en grillad svensk biff marineras i en japansk Yusukosho-dressing. Att även japanska drycker samspelar bra med svenska smaker, bevisar dryckesrekommendationen till den grillade gösen med mandel: En ståltankslagrad sexårig sake.

Hållbart i köket
Frida och hennes kockteam jobbar ständigt för att hitta råvaror som uppfyller deras miljökrav. Helst serverar man ASC- och MSC-märkt-fisk, och rätter som är lagade på certifierade fiskar och skaldjur är utmärkta i menyerna. Det ska vara enkelt för gästerna att välja miljö-certifierad och ansvarsfullt fångad fisk.

– Vi tycker det är viktigt att inte påverka haven negativt, säger Frida, som också väljer grönsaker efter säsong och ekologisk kyckling och ägg.

Japan har alltid varit en stor inspirationskälla för Frida, så tummar hon medvetet på den perfektionism som är tätt förknippad med japansk mat.

– Även om jag blir imponerad av att alla råvaror är så perfekta i Japan, kan jag inte låta bli att undra över vad som händer med det som inte ser perfekt ut. Att rata en gurka för att den inte är helt rak känns helt enkelt inte hållbart. Det känns rimligare att arbeta utifrån varje råvaras karaktär, menar hon.

Smak från havet
Frida tror att vi kommer behöva hitta nya råvaror i framtiden, för att klara matförsörjningen. Själv har hon börjat implementera svenska alger och sjögräs mer och mer i sin matlagning.

– I Japan är alger en självklar del av matkulturen, man picklar, torkar och fermenterar dem. Faktum är att många av de japanska algerna har motsvarigheter i våra svenska vatten och är en stor resurs.

Frida tipsar om att servera färskpotatis med kombu-alger, brynt smör, soja och gräslök, som en annorlunda rätt på midsommarlunchen.

– Alger är inte bara en framtidsråvara, utan även en naturlig smakförhöjare!

Frida Ronges midsommar

Varför inte servera något helt nytt på midsommar? Till exempel sashimi på röding och hälleflundra, med pepparrot, forellrom och rädisor eller en kräfttartar med miso, macadamianötter och syrlig rabarber?
Fridas bäriga tallrik med vispgrädde och harsyra är både god som dessert och till midsommarfrukost.
– Jag tycker det är godast att äta bär i all sin enkelt, och att blanda mogna och halvmogna bär, tipsar Frida.

Recept (ur kokboken Rå som sushi (Natur & Kultur)
4 personer

½ liter jordgubbar (gärna några omogna)
1 dl smultron
100 gram hallon
100 gram blåbär
3–4 msk råsocker
2 dl vispgrädde
Röd shiso, harsyra eller nyponrosblad

Rensa bären och dela de större i bitar. Mixa råsockret till ett fint pulver. Fördela bären på tallriken och strö över sockret. Häll över grädden. Garnera med röda shisoblad.

 

 

Taggar: | | |