Amass stjärnkock Matt Orlando driver matrevoultion

FINE DINING. Du får antagligen vänta i veckor på att få ett bord, men när du väl tar plats på restaurang Amass i Köpenhamn blir du en del av en matrevolution. Ägaren och chefskocken Matt Orlando är profeten som bygger en ny värld med fine dining.

Tepicklad savoykål, vaxbönor med svart vitlök, nöt-”ricotta”, omoget äpple, lammage och mandelmajs. Skulle du ha turen att ha ett bord bokat på köpenhamnska fine dining-restaurangen Amass idag, kommer det här bli en del av din upplevelse. Vad som serveras imorgon eller nästa vecka är omöjligt att säga, här är det produkterna som bestämmer. Nu under hösten är det grönsakerna som smakar allra bäst just nu som kommer återfinnas på din tallrik. Bara en av alla väl uttänkta delar av restaurangens filosofi.

– Vi gör allt vi kan för att försöka visa hur man kan driva en restaurang på ett ansvarsfullt sätt. Ett hållbart sätt, säger ägaren och chefskocken Matt Orlando.

Matmission
Efter några år som chefskock på den Michelinstjärnetunga restaurangen Noma i Köpenhamn och flera andra stora uppdrag, bestämde sig den amerikanske kocken Matt Orlando för att driva eget. Amass är hans baby och han vårdar den ömt. Maten, förhållandet till gästerna, inredningen och personalpolitiken. Allt ska genomsyras av hållbarhet och tillsammans bidra till en matrevolution. Han vill öppna upp folks ögon för möjligheterna och menar att de har gjort mycket, men att det finns oändligt mycket mer att göra.

– För oss har det blivit som en sport att komma på nästa coola sak som kan göra oss ännu mer hållbara. Det ger dessutom en otroligt inspirerande arbetsmiljö, säger Matt.

Superstjärnor
Egen trädgård med stora odlingar, allt överblivet vin från kvällen blir till vinäger och ljusstumpar smälts ner och hälls upp i tomma äggkartonger för att användas som tändare till grillen. Nyligen har ett beslut tagits om att ge kockarna sex veckors semester istället för fem. Till detta kan du lägga en meny som sedan starten 2013 har lockat foodies från hela världen. Grejen är att servera mat som wow:ar gäster och recensenter för att bevisa att man bara är lat och/eller fantasilös om man inte försöker förändra sitt sätt att jobba så att det främjar en framtida värld.

– Kockar idag är de nya superstjärnorna och med det kommer makt. Tyvärr är det inte alla som utnyttjar den till något mer än att visa upp sin senaste Ferrari. Men vill vi kunna fortsätta äta mat som vi känner den idag, måste vi ändra på oss. Och det är nu vi har den här makten och möjligheten att förändra, säger Matt.

Och det är ingen uppoffring, framförallt inte ekonomiskt, säger han. Allt man måste göra är att tänka lite annorlunda.

– Bara man öppnar dörren till hållbar matlagning öppnas också en helt fantastiskt kreativ miljö. Och här är möjligheterna oändliga.