• Paul vill att alla i köket ska gilla det de gör, inte bara känna att det är ett jobb.

    Paul vill att alla i köket ska gilla det de gör, inte bara känna att det är ett jobb.

  • Rotsellerin är ugnsbakad och stansas ut till en fin storlek, kanterna hamnar i en god sallad.

    Rotsellerin är ugnsbakad och stansas ut till en fin storlek, kanterna hamnar i en god sallad.

  • 2003 representerade Paul Svensson Sverige i Bocuse d’Or (VM för professionella kockar) i Lyon och kom 5:a

    2003 representerade Paul Svensson Sverige i Bocuse d’Or (VM för professionella kockar) i Lyon och kom 5:a

  • Morot, buffelyoghurt och ingefära i en ljuvlig blandning

    Morot, buffelyoghurt och ingefära i en ljuvlig blandning

  • - Vi är bästa vänner och gör nästan allt tillsammans. Han blir inte av med mig, säger Paul Svensson om vännen Christofer Ekman

    - Vi är bästa vänner och gör nästan allt tillsammans. Han blir inte av med mig, säger Paul Svensson om vännen Christofer Ekman

  • Knivarna är viktiga redskap i köket och förvaras noga.

    Knivarna är viktiga redskap i köket och förvaras noga.

  • Växtriket får styra vilka tillbehör det blir

    Växtriket får styra vilka tillbehör det blir

  • Allting handlar om omsorg egentligen. Det är nyckeln till allt, menar Paul Svensson

    Allting handlar om omsorg egentligen. Det är nyckeln till allt, menar Paul Svensson

  • Restaurangen har ännu inte upplevt alla säsonger, så det finns mycket kvar att upptäcka

    Restaurangen har ännu inte upplevt alla säsonger, så det finns mycket kvar att upptäcka

  • På tavlorna i köket planeras inköpen av kött och fisk

    På tavlorna i köket planeras inköpen av kött och fisk

  • - Jag har mognat och slutat jämföra mig med andra och så har jag mer erfarenhet nu. Jag vet vad jag vill.

    - Jag har mognat och slutat jämföra mig med andra och så har jag mer erfarenhet nu. Jag vet vad jag vill.

Paul Svensson ger växtriket huvudrollen

Paul Svensson och hans nystartade restaurang på Fotografiska Muséet i Stockholm har valt att sätta grönsakerna på huvudmenyn och köttet som en sideorder. Konceptet har just gjort dem till en Gulddrakevinnare.

Köttets upphöjda plats i samhället gör att ingredienser från växtriket ofta får stå tillbaka. Ingen skulle chansa och slänga in lite kött i ugnen och hoppas på det bästa, men det är så många behandlar växter menar Paul Svensson.

– Det gäller ju att jobba sig fram till det bästa resultatet och förstå när en växt smakar som godast, menar han. Det går inte att bara gissa, vi säljer ju en njutning, säger han.

I restaurangköket förbereds lunch och middag samtidigt. ”Smaka på det här Paul!” Christofer Ekman, bästa vän och kollega, har komponerat en ny efterrätt som han vill få ett utlåtande om. Den kritvita buffelyoghurten ligger på en mjuk bädd av morot och den kanderade ingefäran gömmer sig vid sidan. Det smakar himmelskt och Paul ser mer än nöjd ut.

Växterna i fokus
Njutningen är alltid målet med Paul Svenssons filosofi, men bakom kulisserna jobbar han med att utveckla mervärden som går utöver det synliga. Han köper ekologiska varor så långt det går och låter växterna sätta smaken. Köttet är en sidorätt som snarare används som krydda. På sikt jobbar han också för att det ska bli en non waste-restaurang, alltså en restaurang som inte genererar något avfall alls. Paul Svenssons filosofi och matkoncept har visat sig lyckat. I oktober 2014 öppnade dörrarna till den nya restaurangen och bara några månader senare vann de mellanklassen i Dagens Nyheters prestigefyllda utmärkelse Gulddraken.

– Den här maten gör att vi får gästerna att bli lite bättre människor utan att de vet om det. Det är en mycket bättre känsla för mig än att skriva gästerna på nästan och berätta om hur ekologiskt och bra allt är.

Noga utvalt
Inköpen av det väl utvalda kött som serveras till växträtterna tänks igenom noga för att inga delar ska gå till spillo. Ofta köper de delar som andra restauranger inte vill ha, sedan planeras rätterna utifrån det kött och de grönsaker som finns tillgängliga.

– Nu börjar producenterna ute i landet höra av sig vilket är jätteroligt. Som den här hängmörade biffen till exempel. Den kommer från en ko som hette Josefina och som blev sju år.

Det är väldigt ovanligt att man låter en ko bli så gammal innan den slaktas menar Paul, och den här typen av kött skulle han haft svårt att få tag på om det inte vore för sin täta kontakt med producenterna. Samma täta kontakt har han med sina gäster, trots att restaurangen tar 120 personer.

– Vi kunde såklart satsat på något litet och intimt, men det är inte det vi vill ha. Vi vill att det ska vara folkligt.

Namn:  Paul Svensson

Gör: Kock och konceptutvecklare

Var: Fotografiska Muséet i Stockholm, Stadsgårdshamnen 22

Hur: Alla varor får den behandling de förtjänar. Med växtriket i fokus skapar Paul spännande måltider
Aktuell: Den 26 januari tilldelade DN Fotografiska Muséets restaurang en Gulddrake i mellanklassen

Mer info: Fotografiska Museet

Taggar: | | |