• esperanto

    På kontoret, där Sayan inleder dagen med att slå upp dagens tidning, där han frontar ett reportage.

  • esperanto

    Foto: Bohman + Sjöstrand, från boken "Sayan Isaksson Diversions"

  • esperanto

    En perfektionist med stor respekt för råvaran...

  • esperanto

    ....och ett alltid lika skarpt öga för detaljer.

  • esperanto

    Restaurangerna genomsyras av influenser från den japanska matkulturen.

  • esperanto

    "Jag älskar fine dining och försöker få ut det bästa av allt från porslin till råvaror här" säger Sayan.

  • esperanto

    "Det är så fjantigt att man ska vara en ‘van uteätare’ för att uppskatta fine dining. Mat ska vara en njutning, oavsett vilken stjärnkrog du är på i världen."

  • esperanto

  • esperanto

  • esperanto

    Mat eller konst? Både och! Foto: Bohman + Sjöstrand, från boken "Sayan Isaksson Diversions"

  • Foto: Bohman + Sjöstrand, från Sayan Isaksson Diversions.

Nobelkocken Sayan Isaksson vinner vitt guld

WHITE GUIDE. Han är mannen bakom det gastronomiska kluster av japansksvenska syskonkrogar som samsas i gamla Jarlateaterns lokaler i Stockholm. För andra såret i rad är Sayan Isaksson Nobelkock och Sapir träffar honom på hans Esperanto, utsedd till Nordens bästa restaurang 2017 i White Guide.

Det är inte sushi för nybörjare. Sayan Isaksson sitter stadigt på tronen i sitt hyllade mattempel, som även rymmer restaurangerna Råkultur, Shibumi och Imouto. Och det är åttonde gången hans Michelinkrog Esperanto topprankas i restaurangguiden White Guide.

– Det är fantastiskt, en stor bekräftelse på att vi gör någonting som uppskattas, och vi är stolta över vår egen gastronomiska tillväxt. Men vi har drivit Esperanto i elva år, så vi har haft tid på oss!

När White Guide listade Nordens 325 bästa restauranger kammade Esperanto hem vinsten med 40 av 40 möjliga matpoäng, och blev första krog att få full pott.

– Den offentliga uppskattningen betyder enormt mycket rent yrkesmässigt.Vi är ambitiösa och kunskapstörstiga, men bedömningar är alltid subjektiva. Vi får glädjas och inspireras men vi kan inte gå runt och tro att vi är bäst.

Ändå är det just så han tituleras mest; som Sveriges främsta kock. Vinnare av Gulddrakar, OS-guld och Gastronomiska Akademiens guldmedalj. Och i bruset av restaurangbranschens hårda konkurrens tycks gäster och recensenter stå enade: ”Det är världsklass och Sayan Isaksson är ett gastronomiskt geni” (Svenska Dagbladet tidigare i år).

Intim middag för 1500 gäster
För andra året i rad står Sayan nu inför det prestigefyllda uppdraget som Nobelkock. Menyn hålls hemlig in i det sista, men förväntningarna i Blå Hallen är höga efter fjolårets triumf. På banketten 2015 inledde han med piggvar och kammussla med växter från havet, följt av glödbakad kalvytterfilé svept i murklor och svart trumpetsvamp. Elegant, hållbart, och utfört med en perfektionists handlag.

– Att få äran att ta fram Nobelmiddagen är gigantiskt, jag går in i en betydligt större roll. Jag har aldrig planerat en middag för 1500 gäster tidigare, och det ligger tio månaders arbete bakom kvällen.

Ära och prisregn till trots får Sayan fortfarande störst kickar på den egna krogen, och menar att det fantastiska med kockyrket är den snabba bekräftelsen som man ser i ett ansiktsuttryck hos gästen vid bordet.

– Vi blir recenserade varje kväll här. Utmärkelser är en fantastisk bonus, men mitt jobb är alltid till för gästen, och det vore katastrof om det var tvärt om.

High-end Tokyo
I hans tre våningar höga matkvarter ryms både Tokyos stökiga pubkultur, skandinavisk crossover och ett intimt chef´s table med lyxsushi. Alla koncept unika i känsla men förenade av den enkla japanska estetiken, och smaker från sammanflätade kök på bottenvåningen. Högst upp tornar lyxkrogen Esperanto över syskonskaran, en elegant tappning av vad han kallar high-end Tokyo.

– Jag älskar fine dining och försöker få ut det bästa av allt från porslin till råvaror här. Det negativa med konceptet är att det kommer med en prislapp och blir exkluderande. Därför är det viktigt att vi jobbar mycket med mjuka värden, att vara varma och tillgängliga på fler platser i huset.

Ändå har lyxrestaurangen med de vita dukarna befriats från pretentiös atmosfär, och hans strävan är att gästen inte ska behöva några förkunskaper för att äta middag här.

– Det är så fjantigt att man ska vara en ‘van uteätare’ för att kunna uppskatta fine dining. Mat borde vara en njutning oavsett vilken stjärnkrog du är på i världen.

Schyssta grödor
Esperantos meny är sushifri men genomsyrad av den japanska matkulturen och med stor respekt för råvarorna, som är svenska. Här serveras bland annat glödbakade ostron och havsväxter, vaktel med rotselleri, och grillad gös. Spartanskt kryddat då smaker istället framhävs genom tekniker som fermentering och torkning. Och fast man inte slår på stora trumman över sina ekologiska grödor är respekten för djur och natur en central del av verksamheten.

-Det är något som har växt fram med tiden, vi hade inte samma hållbarhetstänk 2005 när vi började. Någonting har skiftat i samhället senaste åren, det finns en medvetenhet nu som inte alls var självklar för bara några år sedan.

Han ser även en ökning av antalet odlare med ett gastronomiskt tänk, vilket har varit ovärderligt för att bibehålla restaurangens nivå.

– Etik och kvalitet går oftast hand i hand: jag vill ha den bästa moroten, och den är inte besprutad. Att arbeta hållbart är inte en uppoffring. Vi köper sällan någonting utanför Skandinavien, vilket däremot medför en begränsning. Men det är även en möjlighet som tvingar oss att vara kreativa.

 

Esperantogruppen
Esperanto – Sayans lyxkrog med Michelinstjärna.
Imouto – Ett chefs table där man serveras omakase-sushi efter kockens val.
Råkultur – Husets bakficka med skandinavisk sushi.
Shibumi – Koncept baserat på japanska pubkulturen Isakaya; en enklare och lite stökigare krog för skönt häng över smårätter och saké.

White Guide Nordic 2017: Top 10
1. Esperanto, Stockholm
2. Fäviken Magasinet, Järpen
3. Maaemo, Oslo
4. Geranium, Köpenhamn
5. Kadeau, Köpenhamn
6. Gastrologik, Stockholm
7. Oaxen Krog, Stockholm
8. Restaurant AOC, Köpenhamn
9. Daniel Berlin, Tranås
10. Kong Hans Kælder, Köpenhamn

Från årets bedömning av 325 restauranger i Sverige, Danmark, Norge, Finland, Island, Färöarna och Grönland. Mer info: whiteguide-nordic.com