Ogräs, snabbmat och gratiskäk

INTEVJU. Fabian Kalf-Hansen serverar matgästerna på Mariatorget kulinarisk snabbmat gjord på stans ogräs och vill att fler ska uppskatta att längta.

Restaurangen Kalf & Hansen öppnade i maj 2014 och året som gått har varit en succé. Drömmen är att bli en hel snabbmatskedja och därmed kunna påverka den ekologiska produktionen av livsmedel. Fabian Kalf-Hansen är kock och en av delägarna.

– Om vi vet att vi kommer behöva köpa stora kvantiteter av något blir det betydligt mycket lättare för odlare att våga satsa. Därför är det viktigt att öka kvantiteten, säger han.

Vi rensar, blir irriterade och gör oss av med det där som förstör våra rabatter och står i vägen för fri sikt över de planterade blommorna. Men för Fabian är kirskål, nässlor och älgört smaker av lyx som man bara får njuta av under korta stunder på året.

– Det är det som är tjusningen med att arbeta säsongsbaserat och ta tillvara det som växer fritt ute, att man får längta och sukta efter att det ska komma tillbaka igen, säger han.

Säsongsbaserad snabbmat
Fabian gick Hotell- och Restaurangprogrammet på gymnasiet och har efter det arbetat på kända Stockholmsställen som Riche, Teatergrillen och Cajsa Warg. Med en pappa som alltid drivit restaurang med säsongsbetonade maträtter, ett stort intresse för det som växer runt våra fötter och en fascination för snabbmatskulturen var steget inte långt till att öppna en egen snabbmatsrestaurang med fokus på säsong.

– När jag började prata om det här var pappa snabb med att vilja vara med, så nu driver och äger vi Kalf & Hansen tillsammans, berättar Fabian.

Utmaningen i det oväntade
Restaurangen vid Mariatorget på Södermalm i Stockholm serverar fem, 100 procent, ekologiska rätter. En sallad, en varierande varmrätt, en soppa, ett smörrebröd och en tunnbrödsrulle är stommen som gästerna sedan får välja innehållet till. Vegetariska frikadeller, eller frikadeller på kött eller fisk är grunden, resten av innehållet ändras efter säsong. Just nu frodas fläder, kirskål och nässlor vilket därför ofta återfinns i rätterna. Och med oväntade ingredienser kommer inspirationen och lusten att tänka nytt, menar Fabian.

– De vanliga ingredienserna har vi använt så länge att vi förväntar oss att hitta dem i vissa förutbestämda konstellationer. Men med det som många kallar ogräs finns det inga ramar och det gör det därför lättare att tänka helt fritt och våga prova nya saker, säger han.

Innehållet i menyn kommer från flera olika producenter, men Fabian och Rune har tät kontakt med alla. Även om det gäller de stora gotländska producenterna av lök och potatis, eller den enskilde koloniträdgårdsägaren i Tantolunden i Stockholm.

– Det är det som är så fantastiskt med att jobba såhär. Vi har alla möjligheter att faktiskt ta tillvara på det som erbjuds oss. Som när en koloniträdgård får för mycket av något en säsong, till exempel. Det är härligt att kunna jobba både med de riktigt stora, och de riktigt små producenterna, säger Fabian.