Zero waste är Silos recept på framgång

INTERVJU. Det som kommer in på Silo lämnar inte restaurangen på något annat sätt än i magen på en gäst, eller som kompostavfall. Silo är Storbritanniens första, och i nuläget enda, så kallade zero waste restaurang och ägaren Douglas McMaster ser avfall som ett misslyckande.

För två år sedan öppnade kocken Douglas McMaster restaurangen Silo i Melbourne, Australien, men har sedan september 2014 gett Brighton och England dess lillasyster. Han har tidigare jobbat på några av världens mest framstående restauranger. Däribland hyllade och prisade Noma i Köpenhamn. Men efter att i flera år ute i världen ha sett de mängder av avfall som mänskligheten producerar, bestämde han sig för att öppna en restaurang som inte producerar något avfall alls. En så kallad zero waste restaurang.

– Man tittar på problemet tills det enda man ser är lösningen. För mig handlar det om ett sätt att leva. Avfall är bara brist på fantasi.

Inga mellanhänder
Han kapar alla mellanhänder och köper in varor som är oförädlade. Det innebär bland annat att han odlar ostronskivling i kaffesumpen, att han har en egen kompostmaskin och att han maler mjölet i en egen kvarn.

– Ingen tror att det funkar ekonomiskt, men det gör det, säger Douglas. Det som för oss blir lite dyrare i personalkostnader tar vi igen på den låga kostnaden för råvarorna. Det är helt enkelt billigare att förädla själva.

Hektiskt
Sedan öppnandet i september har Englands första zero waste restaurang haft fullt upp. Tidningar och magasin har varit på besök och gästerna har strömmat in från morgon till kväll. Men trots det tighta arbetsschemat rör han sig stillsamt, Douglas McMaster. Han ger varje moment i matlagningen den tid som behövs och vill ge folk kunskap om vad han tycker mat borde vara. För Douglas McMaster är övertygad om att dagens matindustri, med tillsatser och halvfabrikat, är dåligt för oss.

– Min dröm är att människor ska lära sig vad vår nuvarande matindustri gör med oss. Människor som inte vet att den är ett problem kommer ju inte göra något åt det. Jag kan inte bevisa att den är ett problem, men jag vet att den är det. Den gör oss sjuka. Silos mat är motsatsen.